Faites cuire le chou-fleur dans l’eau salée, égouttez et laissez refroidir. Réduire le chou-fleur en purée avec de la crème fraîche. Passez le mélange au chinois, et réservez dans un siphon au réfrigérateur. Mixer du persil, du basilic et de la ciboulette avec un peu d’huile d’olive, salez. Disposez la mousse de chou-fleur au siphon dans des verrines, ajouter le mélange d’herbes, puis le caviar (10 à 30g par personne).
Découpez les queues de langoustines crues en dés, ajoutez de la ciboulette, sel, poivre et huile d’olive et disposez le mélange dans des petits ramequins. Surmontez le tartare d’un peu de crème chantilly non sucrée et d’un zeste de citron jaune. Déposez une belle cuillère de caviar sur les tranches (10 à 30g par personne).
Découper les noix de Saint-Jacques crues en fines lamelles sur une assiette. Arrosez d’un filet d’huile d’olive ou de noisettes et une pincée de fleur de sel. Déposez une belle cuillère de caviar sur les tranches (10 à 30g par personne).
Cassez 2 œufs par personne dans un saladier, et remuer au fouet sans les battre. Ajouter un trait de crème liquide. Faite chauffer une noisette de beurre dans une poêle à feu moyen, versez-y les œufs et remuez sans cesse à la cuillère en bois pour qu’ils n’accrochent pas. Retirez du feu lorsque la cuisson vous convient. Assaisonnez selon votre goût, et déposez une belle cuillère de caviar au dernier moment (10 à 30g par personne).
Faites cuire les pommes de terre épluchées dans l’eau salée. Égoutez et écrasez-les à l’aide d’une fourchette et mélangeant un peu de crème fraîche. Déposez les pommes de terre écrasées dans un ramequin ou à l’emporte-pièce, et surmonter d’une belle cuillère de caviar (10 à 30g par personne).